I NOSTRI PRODOTTI
Il nostro territorio ha tradizioni secolari tramandate da generazioni ,i prodotti tipici sono conosciuti in tutto il mondo:Parmigiano Reggiano,e una varietà davvero importante di salumi.
il Culatello prelibatezza gastronomica prodotto a Zibello, insaccato dalle sapienti mani di bravi artigiani norcini chiamati dalle nostre parti "masalen" la produzione si e’ sviluppata proprio nelle nostre terre grazie anche al clima favorevole, alla vicinanza del fiume Po che contribuisce fornendo il giusto grado d’umidità per la giusta stagionatura, che avviene in modo artigianale prima al sottotetti nel periodo invernale con i finestrini aperti per consentire un ricircolo d’aria necessario per la prima asciugatura, poi durante il periodo estivo in cantine fresche e con un tasso d‘umidità giusto.
Il Culatello e’ un prodotto unico, il bravo norcino sostiene che dal medesimo maiale si ricavino due culatelli diversi fra loro, il più gustoso e fragrante sarà quello ricavato dalla coscia sulla quale il maiale non e’ solito sdraiarsi.
LA SPALLA CRUDA DI PALASONE(REGINA DEI SALUMI), prodotto attualmente certificato dal Consorzio del Culatello di Zibello come Spalla cruda di Palasone di Sissa, con specifico statuto di produzione. Ricavata dall’unione del muscolo sovraspinato e sottospinato dell’arto anteriore del suino. La spalla si ottiene dalla lavorazione delle carni di suini padani pesanti (dai 220 fino ai 250 kg), il pezzo pregiato utilizzato è la gamba anteriore. La spalla viene salata leggermente, per un tempo non superiore ai cinque giorni, insaccata all'interno della vescica naturale del suino e legata manualmente. Dopo una breve asciugatura di qualche giorno viene messa a stagionare in umide e buie cantine per almeno 15 mesi. Assume la stessa forma di un Fiocco di Culatello, ma si può distinguere grazie al pezzo di corda che cade a penzoloni nella parte inferiore.
Dalla coscia di maiale molto magra dalle quale si ricava il culatello macinandola finemente si ottiene anche lo "Strolghino" (piccolo salame) di Culatello che è pronto al consumo dopo 20 giorni dalla sua preparazione.
Oltre al culatello considerato il più pregiato insaccato è da menzionare il salame gentile principe dei salumi. La stagionatura e’ lunga per le grandi dimensioni del salume, il suo peso a stagionatura avvenuta si aggira da 1 kg a 2.5, la sua fragranza non ha eguali, il taglio viene effettuato con "coltelline", il risultato e’una carne profumata leggermente speziata una vera prelibatezza come antipasto.
La spalla cotta e’ un prodotto tipico delle nostre zone e San Secondo e’ la capitale. E' ricavata dalla scapola del maiale , si può stagionare (spalla cruda) oppure prepararla, immergendo il salume ancora fresco per circa 7-9 ore a bollire in ampi recipienti. Dopo la cottura si serve ancora calda accompagnata da un buon vinello rosso. Anche il grande "Pepino" Giuseppe Verdi oltre essere cultore di buona musica era un esperto di buona gastronomia locale tanto e’ vero che mandò una ricetta al suo amico nel lontano 1872. La spalla cotta e’ il più antico insaccato suino del parmense risalente al 1170.
Ed fine il re dei formaggi per eccellenza il Parmigiano Reggiano,conosciuto in tutto il mondo, qua nella Bassa la produzione è affidata a esperti casari che utilizzano tuttora tecniche artigianali tramandate di generazioni in generazioni,la materia prima e’ il latte bovino scrupolosamente controllato.
Le forme di formaggio hanno una forma cilindrica con un peso medio dai 35 a 40 kg,sono necessari 16 litri di latte per ricavare 1 kg di parmigiano, la stagionatura dura dai 18 mesi più giovane e dolce al palato ai 24 mesi più indicato da grattugiare sapore un tan
tino più piccante.
Una caratteristica saliente del parmigiano reggiano e’ il colore paglierino, tale colore e’ caratteristico del latte di animali alimentati da foraggio fresco.
Glossario
Parmigiano Reggiano
In una campagna fertile che va dall’Appennino al Po, in allevamenti e caseifici in cui si conserva la passione per le cose fatte con cura, in magazzini di stagionatura in cui lentamente matura.Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile. Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere.
Culatello
Il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale. Grazie anche al prestigioso riconoscimento Europeo di Denominazione d’Origine Protetta – DOP (ottenuto con regolamento CE n°1263/96). Un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”.
Masalen
Abili artigiani che lavorano il maiale. Nel dialetto parmigiano sono chiamati masalen.
Spalla cruda
Un prodotto dell’eccellenza gastronomica, da sempre cultura dei norcini della “bassa parmense” e della zona di “Palasone” in particolare, dove trae le sue origini. Salume tradizionale prodotto nei mesi freddi dell'anno con la parte del muscolo dell'arto anteriore del suino (spalla e coppa), con osso o disossata, conciata, insaccata in vescica, stagionata per 12-20 mesi. Ha una classica forma a pera e può pesare dai 3 agli 8 chili. Il prodotto dev'essere servito affettato finemente.
Strolghino
É un piccolo salame tipico della Bassa Parmense, è prodotto con la carne ottenuta dalla lavorazione del Culatello. La scelta accurata delle carni e degli ingredienti è una fase essenziale per la buona riuscita del salame. E dopo la macinatura, l’impasto viene insaccato in un budello estremamente sottile che ne accelera l’asciugatura e lo porta a maturazione in poco tempo.Delicato e leggero nel gusto, va mangiato ancora morbido.
Spalla cotta
La spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale di Parma che viene prodotto in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro.La spalla cotta è ricavata dalla spalla anteriore del suino, la scapola, che dopo essere stata disossata, viene fatta riposare cruda negli aromi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, viene legata a mano in modo da conferire al salume l’aspetto di una grossa sfera, quindi viene fatta stagionare per 25/30 giorni.